Сурими: флагманский продукт японской кухни

Мелко нарубленная рыба, или сурими, как называют продукт японцы, производится в Стране Восходящего Солнца на протяжении веков. Сурими — пластичный рыбный фарш — делается вручную, секреты мастерства передаются от отца к сыну. Как выяснила программа «Вкус», сурими по-японски не имеют ничего общего с привычными европейцам «крабовыми палочками».

Мелкорубленный рыбный фарш, сурими, традиционно производится в районе Одавары — между горами и заливом Сагами к югу от Токио. Наш гид по кулинарной Японии, французский шеф-повар Тьерри Вуазен приглашает посмотреть на производство сурими и главного продукта на его основе. Речь идет о камабоко — особым образом слепленных из сурими «брусочков», которые обрабатывают паром и охлаждают в родниковой воде.

Вуазен уточняет: «Камабоко, как и дзюдо — это целое искусство Это продукт чрезвычайно благородный, позволяющий раскрыть ценность рыбы».

Местный мастер камабоко Такаши Накано показывает все этапы приготовления. Острейшим ножом он разделывает рыбу, нарезая филе пластинами. Впереди — процесс измельчения, лепки, варки…

Мастер поясняет, что деликатес готовится только вручную: «Это позволяет нам проверять качество филе, мы просматриваем каждую пластину рыбы. Мы также регулируем температуру, другие параметры при обработке камабоко. Так мы добиваемся легкой текстуры — это очень важно для вкуса».

Район Одавары отличает отменное качество воды: горная, чистейшая, насыщенная минералами. Ее добавляют в фарш, чтобы добиться пластичности, необходимой для формирования камабоко. По традиции рыбе придают форму с помощью ножа на деревянных досках, затем варят на пару.

Готовые камабоко идеально ровны. Тьерри Вуазен обращает на это особое внимание: «Кажется, будто они сошли с конвейера, настолько идеальны по форме… но нет, это сделано вручную!»

По соседству с фабрикой расположены магазины и кафе, предлагающие камабоко. Съемочную группу угощают — на выбор самые разные варианты сурими. Как выяснилось, рыбное пюре в форме палочек или пластин запекают жарят, варят…. Кульминация дегустации — нежнейший камабоко, приготовленный по выверенным столетиями правилам.

Тьерри Вуазен во время дегустации обращает внимание на оттенки вкуса: «Да, вкус не искажен, это действительно вкус рыбы. Мы чувствуем аромат рисового вина, оно добавляет нотку сладости. Камабоко — визитная карточка Японии. Я бы хотел, чтобы люди познакомились с этим продуктом. На мой взгляд, он просто исключительный».

Источник: ru.euronews.com

Написать комментарий